“中國白酒的成功者，都是傳統(tǒng)釀造的堅守者?！痹诮谌W(wǎng)公映的水井坊《以桌?會友》微電影中，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉這樣說道。

擁有“雙遺產(chǎn)”的水井坊正是這樣一位堅守者。去年以來，在水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東主持下，兩大單品——水井坊典藏和新一代井臺相繼升級發(fā)布。新產(chǎn)品市場反響良好，尤其是產(chǎn)品品質備受稱道。獲好評的背后，除了對匠心釀造的堅守外，更是因為水井坊的品質密碼之一——“一號菌群”。

7月21日，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室白逢彥研究組所領銜的“一號菌群”科學研究第一階段成果正式發(fā)布。研究顯示，水井坊窖泥中存在的微生物特有類群18個屬，另還有近20個尚未報道過的新的細菌種類。

這不單是水井坊考古研究24年來最重要的成果?！耙惶柧骸弊鳛槟壳鞍拙菩袠I(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，圍繞它的科學研究成果也是整個行業(yè)探索白酒釀造奧秘的一大進步。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇對“一號菌群”科研項目評價道：“這次研究是水井坊構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實現(xiàn)品質極致化的起點，是白酒行業(yè)深挖品質資產(chǎn)，用科學的精神指導品質提升的樣板?！?/p>

18個特有菌群及結構或為水井坊獨有

白逢彥研究組團隊發(fā)表的中科院微生物研究所《水井坊窖泥研究報告》(以下簡稱“研究報告”)表明，傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程實際上是一個多種類群微生物的生長代謝過程，即“多微共酵”。

濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，窖泥是濃香型白酒生香微生物的主要來源之一。窖泥中復雜的菌群結構對中國濃香型白酒的風味和品質具有極其重要作用。此次研究就是主要圍繞來源于水井坊600年古窖泥中“一號菌群”的獨特性而展開。

研究報告顯示，水井坊窖泥存在近20個尚未報道的新的細菌種類，且老窖泥中新細菌的種類更多。另外，水井坊窖泥微生物與宜賓產(chǎn)區(qū)和瀘州產(chǎn)區(qū)相比，菌群既有相同也有差異。三者窖泥中共有類群共有19個屬，其中包括14個細菌屬，5個古菌屬；水井坊特有類群18個屬，其中包括16個細菌屬和2個古菌屬，并形成了其特有結構。也就是說，與宜賓、瀘州等地窖泥中的微生物群落相比，一號菌群不僅涵蓋了濃香型白酒三大主要微生物類別，更多了其獨有的18個微生物類群?；蛟S正是這些微生物類群成就了水井坊酒的獨特品質、風味和口感，是水井坊品質基因的“創(chuàng)作者”。

主持此項研究的白逢彥教授表示，在研究過程中，科研團隊與水井坊技術團隊深入探討，以微生物研究的科學方法與水井坊釀造實踐互相印證結合，就目前的研究成果得出三點結論：

一、“一號菌群”是一座有益于釀酒的微生物寶庫，菌種豐富，數(shù)量多，活性強。

在水井坊窖泥中，業(yè)內(nèi)公認對濃香白酒呈香呈味有直接關聯(lián)的己酸菌屬、為生香菌群產(chǎn)生創(chuàng)造環(huán)境的甲烷細菌，以及幫助增香提味的喜熱菌等潛在生香微生物，匯聚在“一號菌群”中，一起協(xié)同作用，奠定了水井坊酒體更為甘甜潤澤的口感和豐富的香味。尤其是其中多達18個獨有微生物類群或更促成了水井坊酒香味和口感的獨特性。

二、“一號菌群”中的微生物配比接近“黃金比例”，較為理想。

此前已有的研究表明，不同的菌種分別發(fā)揮生香、促香、增香三大效用，從而生成濃香型白酒呈香顯味的酯類“四大家族”(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)，其中主體香是己酸乙酯。只有當菌種之間共存、共生乃至相互抑制的復雜關系達到和諧平衡時，酒體風味才更加協(xié)調(diào)。而這，離不開成都獨特的環(huán)境生態(tài)。

成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。六個世紀以來，傳統(tǒng)釀造工藝的長期馴化，讓“一號菌群”能夠協(xié)調(diào)不同的微生物各司其職、各占其位、相互配合，保證了己酸乙酯幽雅香味始終占據(jù)“C位”，“發(fā)揮”出水井坊酒的“黃金風味”。

三、此次研究發(fā)現(xiàn)的微生物特有類群18個屬和近20個從未被報道的新菌種，可能正是水井坊產(chǎn)品風味獨特的關鍵。隨著未來的持續(xù)研究，這些全新菌種或將為白酒行業(yè)，乃至整個科學界帶來驚喜。

老窖出好酒 關鍵是微生物菌群

除了發(fā)現(xiàn)獨有菌群外，此次水井坊與中科院微生物所的研究還發(fā)現(xiàn)了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落組成上的明顯不同，以現(xiàn)代科研結論解釋了為什么“老窖出好酒”。

千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。窖池的窖齡一直被默認為是評判白酒品質高低的重要標準之一，但更準確地說，其實是老窖泥中的微生物結構及含量。經(jīng)過多年馴化，老窖泥中那些種類豐富、結構合理的微生物群落才是優(yōu)質濃香型白酒釀造的核心條件。

人們常說，酒是物華天寶，天人共釀的產(chǎn)物。天人共釀的過程，更能多的是微生物的作用，眾多釀酒大師釀酒的過程，實際上是對數(shù)以億計的微生物的調(diào)兵遣將，微生物是作用不亞于人的另一個釀酒大師。

研究報告顯示，在古窖池的窖泥中，細菌、古菌、真菌以及未知細菌類群物種組成明顯增加；己酸菌屬、喜熱菌屬、甲烷細菌等明顯增加，梭菌屬和乳桿菌屬明顯減少。同時，與新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量則更高，且與相應的產(chǎn)酸微生物的含量成正比。這說明，水井坊老窖泥具有“老熟”的“標志物”，質量更好。

業(yè)內(nèi)有共識，好酒只能在獨特的自然環(huán)境中才能釀出。以“一號菌群”為代表的微生物類群與水井坊傳承創(chuàng)新的釀造技藝結合，對水井坊產(chǎn)品品質起決定性作用。因為要培育出優(yōu)質的微生物類群，離不開好窖泥，也離不開當?shù)氐淖匀画h(huán)境。林東認為，經(jīng)過600年來不間斷的維護與使用，酒糟和窖池不斷接觸，相互滲透老熟，經(jīng)過600年的繁衍，才得到如今以“一號菌群”為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。這些微生物類群與水井坊傳承創(chuàng)新的釀造技藝結合，對水井坊產(chǎn)品品質起決定性作用?！拔蚁?，我們的窖泥中那18個獨有菌群和結構，應該也是這么逐步形成的。”林東說。

白逢彥研究組團隊透露，科研團隊采用了白酒微生物研究最前沿的科研方式之一–擴增子測序手段，為了解析古窖與新窖窖泥之間微生物菌群組成及多樣性的差異，科研團隊對不同窖齡窖泥微生物采用擴增子測序手段。這一基因測序級的科研方式，也是目前針對白酒微生物研究最前沿的方式?！按舜挝覀儾杉?0個窖泥樣品，獲得了一些初步成果。后續(xù)可著重對不同窖齡窖泥老熟程度以及老熟過程中窖泥在微生物、理化以及風味物質等方面進行研究，探究窖泥老熟的機制，并進一步探究不同窖齡窖泥研究‘一號菌群’中各種微生物在酒醅發(fā)酵過程如何起作用?！卑追陱┍硎?。

對此，著名白酒胡永松專家認為，“水井坊抓住了‘一號菌群’這個基礎，有了一個良好的開端，希望在這次成果研究基礎上，對富含‘一號菌群’的窖泥逐級擴大培養(yǎng)，再用已經(jīng)知道的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好的為水井坊產(chǎn)品升級服務?！?/p>

科技推力成為水井坊的內(nèi)核

此番水井坊與中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室白逢彥研究組的合作研究始于去年9月。在這近一年中，水井坊落地了一系列戰(zhàn)略舉措，可以看到“品質”是其中的關鍵抓手之一，而發(fā)揮“一號菌群”這一核心品質資產(chǎn)優(yōu)勢，強化品質基因，也的確為水井坊這套戰(zhàn)略的實施打下不可或缺的基礎。

不論是全新典藏以“1 3 5”工藝釀就的陳香圓潤，還是新一代井臺以“一獨雙香三加”成就的“六更”品質，品質升級密碼中的“一”，都是指的“一號菌群”。

白酒專家蔡學飛認為，水井坊的戰(zhàn)略非常清晰：產(chǎn)品品質升級是前提，得以支撐品牌高端化進程，而最終的營銷突破將完成轉化收益?！爱斍碍h(huán)境下，高端白酒消費者有了更高的要求。一個是對品質價值的要求，一個是對品牌價值的要求，這兩者是決定一款產(chǎn)品能否進入高端核心圈層的關鍵因素?！惶柧骸芯空沁@套戰(zhàn)略實施的科技基礎。”蔡學飛表示。

全新典藏和新一代井臺升級發(fā)布以來，市場反響良好，產(chǎn)品品質都備受稱道。盡管疫情影響消費場景，但在很多區(qū)域市場，新典藏和新井臺的終端成交價都穩(wěn)中有升。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2022中國白酒消費趨勢報告》，“十三五”期間，在“少喝酒、喝好酒”的消費理念的引領下，消費升級和產(chǎn)業(yè)升級的雙重因素共同推動行業(yè)變革，單位產(chǎn)品銷售收入、利潤水平呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長趨勢，行業(yè)整體進入到“總量下降，存量競爭”階段。蔡學飛認為，未來，品質出眾的高端品和次高端品將占據(jù)更大的市場份額。

他同時提到，以品質提升為基點，通過網(wǎng)球、冰雪、WTT世界乒聯(lián)等IP對品牌精神的傳遞，水井坊讓越來越多的目標圈層認可了自身產(chǎn)品品質和品牌價值?！八灰呀?jīng)搭建起了一個始于品質升級，進而帶動品牌形象提升，又通過品牌精神的輸出進一步提升其高端圈層價值的完美閉環(huán)。”

今年8月是水井街酒坊考古發(fā)現(xiàn)24周年紀念。24年前，水井街酒坊考古發(fā)現(xiàn)讓業(yè)內(nèi)外為之震動。已故的中國白酒專業(yè)協(xié)會專家組組長沈怡方教授曾稱贊說，水井街酒坊遺址堪稱我國白酒行業(yè)的“兵馬俑”，也被國家有關部門譽為“中國白酒第一坊”。

根據(jù)考古復原的街景，600余年前的成都水井街，酒旗當風，一派“門泊東吳萬里船”的富庶景象，四川燒酒聞名全國。人們在這里把生活釀成酒，把酒釀成文化。這些記憶和味道，或許被“一號菌群”刻進基因中，代代繁衍傳承。六個世紀以后，水井街遺址重見天日，“一號菌群”也令成都釀酒技藝與文化一脈貫通，發(fā)揚光大。

24年來，水井坊堅守傳統(tǒng)釀造的傳承，并不斷創(chuàng)新工藝，堅守對高品質的信念。如今更從考古成果出發(fā)，聯(lián)合中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室白逢彥研究組開展專項研究，用科學的力量揭開“一號菌群”的神秘面紗，科技推力已經(jīng)成為水井坊的發(fā)展底色內(nèi)核。未來，對“一號菌群”的研究還可能持續(xù)深入，除了對菌群的構成比例、作用關系進行量化研究外，還將涉及更精準的培育、復制、移植的技術，以同時滿足產(chǎn)能擴充與品質的需求。

著名白酒專家胡義明談到：“‘一號菌群’對水井坊的高質量發(fā)展有非常大的作用，‘一號菌群’和水井坊獨特釀藝的協(xié)同關系到底有什么奧秘，如何更好的將科研成果轉化為生產(chǎn)力，是全行業(yè)期待看到的?！?/p>