餐飲開業(yè)前期策劃和運營方案

酒店開業(yè)， 前期籌備工作千頭萬緒， 尤其是廚房， 涉及面廣， 內(nèi)容多稍有不慎， 將對開業(yè)后的管 理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 對酒店順利開業(yè)具有非常重要 的意義。

廚房部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運 營在人、 財、 物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。 具體包括：

（一） 餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理一般要提前 4 到 6 個月到崗。到崗后， 首先要通 過實地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根據(jù)實際情況， 確定管轄區(qū)域及各部 的主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。酒店最高管理 層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。

（二） 定經(jīng)營管理方案 餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理到位后的第二項重要工作， 就是要組織人員對 當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行調(diào)查， 一般酒店在設(shè)計前已做過專業(yè)調(diào)查， 但廚房部應(yīng)針對市場 有更詳細(xì)的調(diào)查報告， 根據(jù)酒店的總體定位， 確立餐飲經(jīng)營方案， 對目標(biāo)市場、 菜肴定位、 市場劃分、 定價策略逐一論證。

（三） 確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位， 對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行 區(qū)域分布時， 要合理考慮餐飲各項管理流程的合理性， 如包間送餐線路、餐廳服 務(wù)流程、廚房工作流程、原料進(jìn)入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲場所和備餐間， 要留有充足的儲放餐桌的場地。

（ 四） 設(shè)立組織機構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)， 餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素， 如： 酒店 的規(guī)模、 檔次、 建筑布局、 設(shè)施設(shè)備、 市場定位、 經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

（五） 制定物品采購清單 酒店開業(yè)前事務(wù)繁多， 經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作， 僅靠采購 部去完成此項任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié) 助 其 共同 完成。

無 論是采購廚房的 還 是餐廳服務(wù)物品， 在制定部門采購清單時， 都 應(yīng)考慮到以 下 一 些問題 ：

1 . 本 酒店的建筑 特點 采購的物品種 類 和 數(shù)量與 建筑的 特點 有 著密切 的關(guān)系（如送餐 車 、 酒 水車 、 餐具 等， 要根據(jù)服務(wù)區(qū)域的劃分合理 配 置） 。

2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 最 低 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是廚師長和餐廳經(jīng)理制定采購清單的主要 依 據(jù)。 ( 采購要 加 大 督導(dǎo) 檢 查力度， 增加透明 度 )

3. 餐飲業(yè)的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位 餐飲管理人員應(yīng) 從本 酒店的實際出 發(fā) ， 根據(jù)設(shè)計的 星級 標(biāo)準(zhǔn)， 同 時 還 應(yīng)根據(jù) 本 酒店的目標(biāo)市場定位情況， 考慮目標(biāo) 客源 市場對餐飲 用 品的 配 備 需求 。 如高檔 宴 會 的布置 需 要、 婚宴 市場的產(chǎn)品等等。

4. 行業(yè) 發(fā)展趨勢 餐飲管理人員應(yīng) 密切 關(guān) 注本 行業(yè)的 發(fā)展趨勢 ， 在物品 配 備方面應(yīng)有一定的 超 前 意 識 ， 不能過 于傳 統(tǒng)和 保守 。

5. 其 它 情況在制定物 資 采購清單時， 有關(guān)部門和人員 還 應(yīng)考慮其 它 相關(guān)因素， 如 上座率 、 酒 店的 資金狀 況等。采購清單的設(shè)計 必須 規(guī)范， 通常應(yīng)包括 下列欄 目： 部門、 編號 物品 名稱 、 規(guī) 格 、 單位、 數(shù)量 、 參 考 供貨 單位、備 注 等。此 外 ， 部門在制定采購清單 的 同 時， 就 需 確定有關(guān)物品的 配 備標(biāo)準(zhǔn)。

（ 六 ） 協(xié) 助 采購 餐飲部部經(jīng)理應(yīng) 密切 關(guān) 注 并 適 當(dāng) 參與 采購工作。 這 不僅 可 以 減輕 采購部經(jīng)理的 負(fù) 擔(dān) ， 而且還 能在很大程度 上 確 保 所購物品 符 合要 求 。 廚師長和餐廳經(jīng)理要定期對 照 采購清單， 檢 查各項物品的到位情況， 而且檢 查的 頻率 ， 應(yīng) 隨著 開業(yè)的 臨近 而 逐 漸增 高。 應(yīng) 隨 時的 向 餐飲不經(jīng)理做工作報告。

（ 七 ） 參與 制服的設(shè)計 與 制作 餐飲部崗位較多， 而且風(fēng)格 各 異 ， 如僅 中 餐廳就有 零點 餐廳、 宴會 廳、 包 廂 、 風(fēng) 味 餐廳以及廚師的制服等， 為營 造 較好的服務(wù) 氛 圍， 在制服的 款 式、面料要 加 以 區(qū)分。

（ 八 ） 編寫 部門運轉(zhuǎn) 手冊《 管理實務(wù) 》 運轉(zhuǎn) 手冊 ， 是部門的運作 指南 ， 也 是部門員工 培訓(xùn) 和考 核 的 依 據(jù)。一般 來說 ， 運 轉(zhuǎn) 手冊可 包括崗位 職 責(zé)、 工作程 序 、 規(guī) 章 制度及運轉(zhuǎn) 表格 等部分。

（ 九 ） 參與 員工的 招聘 通常， 餐飲部的員工 招聘與培訓(xùn) ， 需由 人力 資源 部和餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳 經(jīng)理 共同負(fù) 責(zé)。在員工 招聘 過程 中 ， 人力 資源 部根據(jù)酒店工作的一般要 求 ， 對應(yīng) 聘者 進(jìn)行 初步篩選 ， 而 餐飲部經(jīng)理、 廚師長和餐廳經(jīng)理 則 要 負(fù) 責(zé) 把 好 錄取 關(guān)。

（ 十 ） 抓 好開業(yè)前 培訓(xùn) 工作。 開業(yè)前 培訓(xùn) 是餐飲部的一項主要任務(wù)， 餐飲部經(jīng)理 需從本 酒店的實際情況出 發(fā) ，制定 切 實 可 行的各部門 培訓(xùn) 計劃， 選擇 和 培訓(xùn) 部門 培訓(xùn) 員， 指導(dǎo) 其 編寫 具體的 授課 計劃， 督導(dǎo)培訓(xùn) 計劃的實施， 并確 保 個部門 培訓(xùn) 工作 達(dá) 到 預(yù) 期的 效果 。 一般 培訓(xùn) 計劃以 倒 計時的方式 編 定。員工一般要 求 2 個月前到位， 經(jīng)過酒店 整 體的 半 個月 軍訓(xùn) 后， 由 部門 安排培訓(xùn) ， 培訓(xùn) 的主要內(nèi)容有： 餐飲的 基礎(chǔ) 理論 知識 、 基本 功 練習(xí) 、 服務(wù)規(guī)范流程的 訓(xùn)練 、 形體規(guī)范、 禮儀禮節(jié) 、 服務(wù)意 識 的提 升 、 酒店主菜 單 培訓(xùn) ， 為 培訓(xùn)團隊 的 凝聚 力， 可 在 培訓(xùn) 期間 穿插 一 些團隊 合作的學(xué) 習(xí) 和 訓(xùn)練 等。 培訓(xùn)結(jié)束 ， 可 組織一次大 型 的 培訓(xùn) 成 果匯 報 會 ， 也可從中發(fā)現(xiàn) 一 些優(yōu)秀 服務(wù) 人員。

（ 十 一） 建立各部門檔案 開業(yè)前， 即 開 始 建立各部門檔案， 對 日 后的餐飲管理具有 特別 重要的意義。很多 酒店的餐飲部就因在此期間 忽視該 項工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手資 料的機 會 。 最好能 與 最 初 確定市場定位和功能劃分的人進(jìn)行一次 溝 通， 約談 。 領(lǐng)會他們 對餐飲的設(shè)計和營運的意 圖 。

（ 十 二） 參與驗 收 驗 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐飲部等部門 共同參加 。 餐飲部 參與驗 收， 能在 很大程度 上 確 保裝潢 的 質(zhì)量達(dá) 到酒店所要 求 的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在 參與驗 收前， 應(yīng)根 據(jù) 本 酒店的情況設(shè)計一 份驗 收 檢 查 表 ， 并對 參與 的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的 培訓(xùn) 。 驗 收后， 部門要留 存 一 份檢 查 表 ， 以 便日 后的 跟蹤檢 查。

（ 十 三） 開業(yè)前 衛(wèi) 生工作 開業(yè)前 衛(wèi) 生工作的成功 與否 ， 直接 影響 著 對酒店成品的 保護(hù) 。 很多酒店就因?qū)Υ?項工作的 忽視 ， 而 留 下永久 的 遺憾 。 餐飲部應(yīng)在開業(yè)前 與 酒店最高管理層及相關(guān) 負(fù) 責(zé)部門， 共同 確定部門清 潔 計劃， 展 開 全 面的清 潔 工作。其次是開業(yè)前的餐廳布置工作， 要 注 意 按照 規(guī)范逐一 落 實。

（ 十 四） 部門的模 擬 運轉(zhuǎn) 餐飲部在各項準(zhǔn)備工作 基本 到位后， 即可 進(jìn)行部門模 擬 運轉(zhuǎn)。 這既 是對準(zhǔn)備工 作的 檢驗 ， 又 能為 正 式的運營 打下堅 實的 基礎(chǔ) 。 并 且 和各部門及酒店的總經(jīng)理做 好工作 溝 通， 再 次的 跟 進(jìn)酒店開業(yè)計劃。

（ 十 五） 餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃 制定餐飲部開業(yè)籌備計劃， 是 保 證部門開業(yè)前工作 正 常進(jìn)行的關(guān) 鍵 。 開業(yè)籌備計 劃有多種形式， 酒店通常采 用倒 計時 法 ， 來保 證開業(yè)準(zhǔn)備工作的 正 常進(jìn)行。

以 上 是 我 個人對酒店的餐飲籌建、計劃、運營管理的一 些 經(jīng) 驗 ， 從 事酒店 / 餐飲業(yè) 20多 年來 ， 本 人有較 強 的組織和管理協(xié)調(diào)能力， 并 且善于團隊領(lǐng)導(dǎo) , , 思維嚴(yán)謹(jǐn)； 對 酒店經(jīng)營有 自己獨 立方 法 、 具有較高的專業(yè) 水 平和 豐富 的管理經(jīng) 驗 。 在工作 中 能 和 上級領(lǐng)導(dǎo) 、 同 事及 客戶達(dá) 成 良 好的合作關(guān)系。不 怕吃苦耐勞 ，——張會長