“中國白酒的成功者，都是傳統(tǒng)釀造的堅守者?！痹诮谌W(wǎng)公映的水井坊《以桌?會友》微電影中，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉這樣說道。

擁有“雙遺產(chǎn)”的水井坊正是這樣一位堅守者。去年以來，在水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東主持下，兩大單品——水井坊典藏和新一代井臺相繼升級發(fā)布。新產(chǎn)品市場反響良好，尤其是產(chǎn)品品質(zhì)備受稱道。獲好評的背后，除了對匠心釀造的堅守外，更是因為水井坊的品質(zhì)密碼之一——“一號菌群”。

7月21日，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室白逢彥研究組所領(lǐng)銜的“一號菌群”科學(xué)研究第一階段成果正式發(fā)布。研究顯示，水井坊窖泥中存在的微生物特有類群18個屬，另還有近20個尚未報道過的新的細(xì)菌種類。

這不單是水井坊考古研究24年來最重要的成果?！耙惶柧骸弊鳛槟壳鞍拙菩袠I(yè)繁衍時間悠久的微生物群落之一，圍繞它的科學(xué)研究成果也是整個行業(yè)探索白酒釀造奧秘的一大進(jìn)步。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇對“一號菌群”科研項目評價道：“這次研究是水井坊構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實現(xiàn)品質(zhì)極致化的起點，是白酒行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板?！?/p>

18個特有菌群及結(jié)構(gòu)或為水井坊獨有

白逢彥研究組團(tuán)隊發(fā)表的中科院微生物研究所《水井坊窖泥研究報告》(以下簡稱“研究報告”)表明，傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程實際上是一個多種類群微生物的生長代謝過程，即“多微共酵”。

濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，窖泥是濃香型白酒生香微生物的主要來源之一。窖泥中復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)對中國濃香型白酒的風(fēng)味和品質(zhì)具有極其重要作用。此次研究就是主要圍繞來源于水井坊600年古窖泥中“一號菌群”的獨特性而展開。

研究報告顯示，水井坊窖泥存在近20個尚未報道的新的細(xì)菌種類，且老窖泥中新細(xì)菌的種類更多。另外，水井坊窖泥微生物與宜賓產(chǎn)區(qū)和瀘州產(chǎn)區(qū)相比，菌群既有相同也有差異。三者窖泥中共有類群共有19個屬，其中包括14個細(xì)菌屬，5個古菌屬；水井坊特有類群18個屬，其中包括16個細(xì)菌屬和2個古菌屬，并形成了其特有結(jié)構(gòu)。也就是說，與宜賓、瀘州等地窖泥中的微生物群落相比，一號菌群不僅涵蓋了濃香型白酒三大主要微生物類別，更多了其獨有的18個微生物類群。或許正是這些微生物類群成就了水井坊酒的獨特品質(zhì)、風(fēng)味和口感，是水井坊品質(zhì)基因的“創(chuàng)作者”。

主持此項研究的白逢彥教授表示，在研究過程中，科研團(tuán)隊與水井坊技術(shù)團(tuán)隊深入探討，以微生物研究的科學(xué)方法與水井坊釀造實踐互相印證結(jié)合，就目前的研究成果得出三點結(jié)論：

一、“一號菌群”是一座有益于釀酒的微生物寶庫，菌種豐富，數(shù)量多，活性強(qiáng)。

在水井坊窖泥中，業(yè)內(nèi)公認(rèn)對濃香白酒呈香呈味有直接關(guān)聯(lián)的己酸菌屬、為生香菌群產(chǎn)生創(chuàng)造環(huán)境的甲烷細(xì)菌，以及幫助增香提味的喜熱菌等潛在生香微生物，匯聚在“一號菌群”中，一起協(xié)同作用，奠定了水井坊酒體更為甘甜潤澤的口感和豐富的香味。尤其是其中多達(dá)18個獨有微生物類群或更促成了水井坊酒香味和口感的獨特性。

二、“一號菌群”中的微生物配比接近“黃金比例”，較為理想。

此前已有的研究表明，不同的菌種分別發(fā)揮生香、促香、增香三大效用，從而生成濃香型白酒呈香顯味的酯類“四大家族”(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)，其中主體香是己酸乙酯。只有當(dāng)菌種之間共存、共生乃至相互抑制的復(fù)雜關(guān)系達(dá)到和諧平衡時，酒體風(fēng)味才更加協(xié)調(diào)。而這，離不開成都獨特的環(huán)境生態(tài)。

成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養(yǎng)，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。六個世紀(jì)以來，傳統(tǒng)釀造工藝的長期馴化，讓“一號菌群”能夠協(xié)調(diào)不同的微生物各司其職、各占其位、相互配合，保證了己酸乙酯幽雅香味始終占據(jù)“C位”，“發(fā)揮”出水井坊酒的“黃金風(fēng)味”。

三、此次研究發(fā)現(xiàn)的微生物特有類群18個屬和近20個從未被報道的新菌種，可能正是水井坊產(chǎn)品風(fēng)味獨特的關(guān)鍵。隨著未來的持續(xù)研究，這些全新菌種或?qū)榘拙菩袠I(yè)，乃至整個科學(xué)界帶來驚喜。

老窖出好酒 關(guān)鍵是微生物菌群

除了發(fā)現(xiàn)獨有菌群外，此次水井坊與中科院微生物所的研究還發(fā)現(xiàn)了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落組成上的明顯不同，以現(xiàn)代科研結(jié)論解釋了為什么“老窖出好酒”。

千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。窖池的窖齡一直被默認(rèn)為是評判白酒品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，但更準(zhǔn)確地說，其實是老窖泥中的微生物結(jié)構(gòu)及含量。經(jīng)過多年馴化，老窖泥中那些種類豐富、結(jié)構(gòu)合理的微生物群落才是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒釀造的核心條件。

人們常說，酒是物華天寶，天人共釀的產(chǎn)物。天人共釀的過程，更能多的是微生物的作用，眾多釀酒大師釀酒的過程，實際上是對數(shù)以億計的微生物的調(diào)兵遣將，微生物是作用不亞于人的另一個釀酒大師。

研究報告顯示，在古窖池的窖泥中，細(xì)菌、古菌、真菌以及未知細(xì)菌類群物種組成明顯增加；己酸菌屬、喜熱菌屬、甲烷細(xì)菌等明顯增加，梭菌屬和乳桿菌屬明顯減少。同時，與新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量則更高，且與相應(yīng)的產(chǎn)酸微生物的含量成正比。這說明，水井坊老窖泥具有“老熟”的“標(biāo)志物”，質(zhì)量更好。

業(yè)內(nèi)有共識，好酒只能在獨特的自然環(huán)境中才能釀出。以“一號菌群”為代表的微生物類群與水井坊傳承創(chuàng)新的釀造技藝結(jié)合，對水井坊產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用。因為要培育出優(yōu)質(zhì)的微生物類群，離不開好窖泥，也離不開當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境。林東認(rèn)為，經(jīng)過600年來不間斷的維護(hù)與使用，酒糟和窖池不斷接觸，相互滲透老熟，經(jīng)過600年的繁衍，才得到如今以“一號菌群”為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群。這些微生物類群與水井坊傳承創(chuàng)新的釀造技藝結(jié)合，對水井坊產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用?！拔蚁?，我們的窖泥中那18個獨有菌群和結(jié)構(gòu)，應(yīng)該也是這么逐步形成的?！绷謻|說。

白逢彥研究組團(tuán)隊透露，科研團(tuán)隊采用了白酒微生物研究最前沿的科研方式之一–擴(kuò)增子測序手段，為了解析古窖與新窖窖泥之間微生物菌群組成及多樣性的差異，科研團(tuán)隊對不同窖齡窖泥微生物采用擴(kuò)增子測序手段。這一基因測序級的科研方式，也是目前針對白酒微生物研究最前沿的方式?！按舜挝覀儾杉?0個窖泥樣品，獲得了一些初步成果。后續(xù)可著重對不同窖齡窖泥老熟程度以及老熟過程中窖泥在微生物、理化以及風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行研究，探究窖泥老熟的機(jī)制，并進(jìn)一步探究不同窖齡窖泥研究‘一號菌群’中各種微生物在酒醅發(fā)酵過程如何起作用?！卑追陱┍硎?。

對此，著名白酒胡永松專家認(rèn)為，“水井坊抓住了‘一號菌群’這個基礎(chǔ)，有了一個良好的開端，希望在這次成果研究基礎(chǔ)上，對富含‘一號菌群’的窖泥逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，再用已經(jīng)知道的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好的為水井坊產(chǎn)品升級服務(wù)。”

科技推力成為水井坊的內(nèi)核

此番水井坊與中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室白逢彥研究組的合作研究始于去年9月。在這近一年中，水井坊落地了一系列戰(zhàn)略舉措，可以看到“品質(zhì)”是其中的關(guān)鍵抓手之一，而發(fā)揮“一號菌群”這一核心品質(zhì)資產(chǎn)優(yōu)勢，強(qiáng)化品質(zhì)基因，也的確為水井坊這套戰(zhàn)略的實施打下不可或缺的基礎(chǔ)。

不論是全新典藏以“1 3 5”工藝釀就的陳香圓潤，還是新一代井臺以“一獨雙香三加”成就的“六更”品質(zhì)，品質(zhì)升級密碼中的“一”，都是指的“一號菌群”。

白酒專家蔡學(xué)飛認(rèn)為，水井坊的戰(zhàn)略非常清晰：產(chǎn)品品質(zhì)升級是前提，得以支撐品牌高端化進(jìn)程，而最終的營銷突破將完成轉(zhuǎn)化收益?！爱?dāng)前環(huán)境下，高端白酒消費者有了更高的要求。一個是對品質(zhì)價值的要求，一個是對品牌價值的要求，這兩者是決定一款產(chǎn)品能否進(jìn)入高端核心圈層的關(guān)鍵因素?！惶柧骸芯空沁@套戰(zhàn)略實施的科技基礎(chǔ)?！辈虒W(xué)飛表示。

全新典藏和新一代井臺升級發(fā)布以來，市場反響良好，產(chǎn)品品質(zhì)都備受稱道。盡管疫情影響消費場景，但在很多區(qū)域市場，新典藏和新井臺的終端成交價都穩(wěn)中有升。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2022中國白酒消費趨勢報告》，“十三五”期間，在“少喝酒、喝好酒”的消費理念的引領(lǐng)下，消費升級和產(chǎn)業(yè)升級的雙重因素共同推動行業(yè)變革，單位產(chǎn)品銷售收入、利潤水平呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長趨勢，行業(yè)整體進(jìn)入到“總量下降，存量競爭”階段。蔡學(xué)飛認(rèn)為，未來，品質(zhì)出眾的高端品和次高端品將占據(jù)更大的市場份額。

他同時提到，以品質(zhì)提升為基點，通過網(wǎng)球、冰雪、WTT世界乒聯(lián)等IP對品牌精神的傳遞，水井坊讓越來越多的目標(biāo)圈層認(rèn)可了自身產(chǎn)品品質(zhì)和品牌價值?！八灰呀?jīng)搭建起了一個始于品質(zhì)升級，進(jìn)而帶動品牌形象提升，又通過品牌精神的輸出進(jìn)一步提升其高端圈層價值的完美閉環(huán)?！?/p>

今年8月是水井街酒坊考古發(fā)現(xiàn)24周年紀(jì)念。24年前，水井街酒坊考古發(fā)現(xiàn)讓業(yè)內(nèi)外為之震動。已故的中國白酒專業(yè)協(xié)會專家組組長沈怡方教授曾稱贊說，水井街酒坊遺址堪稱我國白酒行業(yè)的“兵馬俑”，也被國家有關(guān)部門譽為“中國白酒第一坊”。

根據(jù)考古復(fù)原的街景，600余年前的成都水井街，酒旗當(dāng)風(fēng)，一派“門泊東吳萬里船”的富庶景象，四川燒酒聞名全國。人們在這里把生活釀成酒，把酒釀成文化。這些記憶和味道，或許被“一號菌群”刻進(jìn)基因中，代代繁衍傳承。六個世紀(jì)以后，水井街遺址重見天日，“一號菌群”也令成都釀酒技藝與文化一脈貫通，發(fā)揚光大。

24年來，水井坊堅守傳統(tǒng)釀造的傳承，并不斷創(chuàng)新工藝，堅守對高品質(zhì)的信念。如今更從考古成果出發(fā)，聯(lián)合中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室白逢彥研究組開展專項研究，用科學(xué)的力量揭開“一號菌群”的神秘面紗，科技推力已經(jīng)成為水井坊的發(fā)展底色內(nèi)核。未來，對“一號菌群”的研究還可能持續(xù)深入，除了對菌群的構(gòu)成比例、作用關(guān)系進(jìn)行量化研究外，還將涉及更精準(zhǔn)的培育、復(fù)制、移植的技術(shù)，以同時滿足產(chǎn)能擴(kuò)充與品質(zhì)的需求。

著名白酒專家胡義明談到：“‘一號菌群’對水井坊的高質(zhì)量發(fā)展有非常大的作用，‘一號菌群’和水井坊獨特釀藝的協(xié)同關(guān)系到底有什么奧秘，如何更好的將科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，是全行業(yè)期待看到的?！?/p>