一、托盤

分輕托、重托兩種

輕托（胸前托）操作方法：
1、理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。
2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用圓托盤時，碼放物品應呈圓形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等
3、托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前
4、行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步伐穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手腕轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步伐自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作
行走步分五種
a、常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。
b、快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。
c、碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。
d、跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力
e、墊步（輔助步）：側(cè)身過時右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。
5、卸盤：當物品送到餐廳時，小心地放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。
重托方法：
重托是對較大且重的物品的端托，需服務員有一定的臂力和技巧。
1、理盤：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。
2、裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。
3、托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。

二 、鋪臺

鋪臺分為四個步驟：

（一） 選臺布：
1、根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺布。
2、根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310
（二） 鋪臺布 ：
認真細致地檢查臺布 。有污積、破損要立即更換。
《一》中餐鋪臺
一般使用圓桌布臺，服務員站在正面一側(cè)進行。分三道工序：抖臺布、定位、整平。
1、抖臺布：用力不要太大，動作熟練、干凈利落、一次到位。
2、定位：臺布正面向上，臺布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺布四角對正桌邊。
3、整平：整理使臺布平整美觀。
《二》西餐鋪臺
一般使用長臺，布臺由二~四個服務員分別站在桌兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。
標準；正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。
《三》 鋪臺群
把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使 臺面美觀大方、高雅、舒適。
方法：先將臺布 鋪好，再沿順時針方向用針、膠帶固定臺布，臺布的折要均勻平整。用針時針尖向內(nèi)，防止對客人造成傷害。
《四》 鋪轉(zhuǎn)盤
大型宴會和國宴不用轉(zhuǎn)盤，中濁型宴會用，服務員先將轉(zhuǎn) 盤和玻璃團和玻璃臺面用雙手放在轉(zhuǎn)臺上，輕輕轉(zhuǎn)動，看是否靈活。

三 、擺臺

是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術，擺得好壞直接影響服務質(zhì)量和餐廳的面貌。
標準要求：先鋪好臺布，定好座位，按順時時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到 外形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。

擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。
中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。
1、擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2、擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。
3、口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。
4、擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。
5、擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6、擺牙簽
7、擺煙缸、火柴：煙缸擺在正主人的右邊。
8、擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9、再次整理臺面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結束。

四、餐飲組織結構與人員素質(zhì)要求

餐飲系統(tǒng)內(nèi)部組織結構餐飲服務要求
禮節(jié)、禮貌：友好、禮貌。尊重不同民族和國家的習慣。運用時要根據(jù)對象的不同使用不同的禮節(jié)和禮貌方式。餐廳的服務人員必須注重禮節(jié)、禮貌的培養(yǎng)。
要求：語言美：談吐文雅、語言輕柔、語調(diào)親切、簡潔明了。根據(jù)不同的對象，用好敬語和準確地用好稱呼等。
儀容、儀表：
A 儀表要求：
著裝：要整潔整齊，上班穿工作服務，經(jīng)常保持整齊干凈，褲長合適，，衣帶內(nèi)不裝多余的物品。不可敞胸，服務卡左胸前。不能將衣袖卷起，女服務員穿裙子，不可露出襪口，應穿肉色襪子。系領帶時，要將衣服的下擺扎在褲子里。襯衣也要穿顏色，，并保持整潔。領帶扎正，臟了要洗，破了要換。鞋子穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干凈、整潔。
儀容要求：親切和謁、端莊大方。指甲要經(jīng)常修剪，不留長指甲，不涂的指甲油，發(fā)式按酒店的規(guī)定要求，男士不留長發(fā)，發(fā)型不留過耳朵和后衣領，每天上班前刮臉修面，保持整潔。女服務員不留披肩發(fā)和怪異發(fā)型，頭發(fā)要理整齊。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。飯后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味東西，不飲含酒精的飲料。保持良好的精神狀態(tài)，面貌自然。

女服務員上班可以淡妝打扮，但不準戴手鐲、手鏈、戒指、耳環(huán)及夸張的頭飾，戴項鏈不外露。男女均不準戴色眼鏡和飯店規(guī)定以外的物品和裝飾品。
行為準則：行為敏捷、動作優(yōu)美、不卑不亢、訓練有序，給賓客服務依據(jù)規(guī)格，按規(guī)定的程序有序進行，不能馬虎和隨心所欲。樹立顧客至上的思想。
注意一定的禮儀，使賓客有賓至如歸的感覺，服務人員要注意自己的住宿儀表和行為舉止，給人以端莊大方、美觀的感覺。
賓客是以服務員的語言和動作、行為、態(tài)度來作為評價服務的標準。在服務員完成工作的過程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到親切和謁及禮貌又是很困難的，所以就需要服務員提高修養(yǎng)，適時調(diào)整自己的情緒使這達到最佳狀態(tài)。
行為的具體要求：站姿是基本功。
立姿 ：挺胸收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶笑容 ，雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時向客人提供服務的狀態(tài)。雙手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立時呈V字形，雙膝 和腳后跟要靠緊，男子站立時雙腳與戶同寬，身體不可東倒西歪。站累時，腳可向前或向后伸半步或移動一下位置，但上身仍應保持正直。不可伸開太大，不可倚壁而立。
行態(tài)：走姿應端莊,行走時身體重心稍向前,這樣有利于重心在前,重心落在大腳趾,平視面帶微笑,理想的軌跡是正前方直線,腳 跟落在這條直線上,挺胸抬頭,不要晃肩,,雙手自然擺,臂部放松,腳步輕緩,步履不大均勻,迎客時走在前面,送客時走在后,客過要讓路同時不許在賓客中間穿邊過,多人行時不要橫直一排,不在酒店內(nèi)奔跑追逐.跑步,可大步走,但要給超過的人道歉.
坐姿:要端正是體態(tài)美的一種表現(xiàn),轉(zhuǎn)身時右腳向后半步,落座時,右腳后收半步,站立時再并直,上身挺直雙臂放松,兩腳肢自然并攏.手自然放在雙膝上,手指并攏.
手勢:是具有表現(xiàn)力的手勢語言.介紹菜和引路時要用到.在給 賓客指方向時,伸手,手指以肘關節(jié)為中心轉(zhuǎn)動到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.
嚴格禁止在賓客面前吸煙、吃零食、掏鼻孔、剔牙齒、挖耳朵、打飽嗝、打噴嚏、打哈欠、抓頭、搔癢、修指甲、伸懶腰等飯店不允許的其他行為。
語言：語言是服務員和顧客交流的一種工具。所以服務員要掌握基本的禮貌用語。
基本禮貌用語分為：歡迎語、問候語、告別語、稱呼語、祝賀語、道歉語、道謝語、應答語、征詢語
1、歡迎語：歡迎您來我們酒店、歡迎光臨
2、問候語：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。
3、告別語：再見、晚安、明天見、祝您旅途愉快、祝您一路平安、歡迎您下次再來。
4、稱呼語：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首長、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。
5、祝賀語：恭喜、祝您節(jié)日快樂、祝您圣誕快樂、祝您新年快樂、祝您生日快樂、祝您新婚快樂、恭喜發(fā)財。
6、道歉語：對不起、請原諒、打擾您了、失禮了。
7、道謝語：謝謝、非常感謝。
8、應答語：是的、好的、我明白了、謝謝您的好意、不要不客氣、沒關系、這是我應該做的。
9、征詢語：請問您有什么事嗎？（我能為您做什么嗎？）需要我?guī)湍鍪裁磫幔磕?還有別的事嗎/您喜歡（需要、能夠。。。。）？請您。。。。好嗎？
10、基本禮貌用語10字：您好、請、謝謝、對不起、再見。
11、常用禮貌用語詞11個：請、您、謝謝、對不起、再見、請原諒、沒關系、不要緊、別客氣、你早、您好。
12、專業(yè)語：歡迎您來我們餐廳用餐、請稍等、請這邊坐、您的菜上齊了、請問您喜歡吃點什么、請用餐、請坐、謝謝、再見。
服務員應正確使用服務用語：語氣清晰、聲音柔和、語言準確、簡練清楚、面帶微笑、態(tài)度和謁親切、注意語言與表情一致、不左顧右盼、要垂直恭立、距離適當、注視臉的三角區(qū)、答應客人的事力爭辦到、不能回答的用時請示、不能隨意。說話文明禮貌。

五、餐飲服務人員的職責

迎賓員的崗位職責

1、迎賓員進口處禮貌地迎接客人，引領客人到適當座位。協(xié)助拉椅，以便客人入座。
2、通知區(qū)域區(qū)域服務員，以便及時關上菜單及其它服務。
3、清楚了解餐廳所有座位的位置及容量。確保適當?shù)娜藬?shù)在相應的座位上。
4、平均分配客人到不同的區(qū)域，平衡工作量。
5、記錄客人的意見及投訴，及時匯報直屬餐廳經(jīng)理，以便處理。
6、接受客人的預訂或婉言謝絕客人的預訂。
7、負責存放衣帽、雨傘等物品。
8、接聽電話、通知受話人。
餐廳領班的崗位職責
1、接受餐廳經(jīng)理的指派的工作，全權負責本區(qū)域的服務工作。
2、協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳服務標準、工作程序。
3、負責對本班組員的考勤、考核。
4、根據(jù)客情本班工作班次，并視其情況及時進行人員調(diào)整。
5、督促每一個服務員。并以身作則地大力向客人介紹推銷產(chǎn)品
6、指導和監(jiān)督服務員按要求與規(guī)范工作，接受客人訂單、結帳
7、負責賓客走后翻臺或為下一桌擺位。
8、接受客人訂單，搞好收款結帳，做好收尾結束工作。
9、保證客人準時無誤地得到所點的菜肴，隨時留意客人動靜，以便客人呼喚時能及時做出反應。