廚房崗位管理制度

為了使廚房工作的正常運(yùn)行， 更為督促每位員工的積極心， 創(chuàng)建一個(gè)和諧 的廚房， 對(duì)此做以下安排： 廚師長： 負(fù)責(zé)廚房的一切事務(wù) 包括： 每位員工的考勤、 日常工作、 成本結(jié) 算、 出檔菜品的質(zhì)量、 廚房衛(wèi)生、 檢查原料的存?zhèn)浜托迈r程度， 餐前準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作， 督促員工的工作進(jìn)度， 實(shí)施廚房員工的獎(jiǎng)懲制度！

炒鍋： 負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備所需調(diào)料、 半成品的加工、 協(xié)助鉆板展臺(tái)的擺放， 顧 客高峰確保每一道菜品的菜品， 都以色香、 味形、 俱全為原則， 做到心心烹 制每一道菜品， 要以節(jié)約為原則， 減少對(duì)原料的浪費(fèi)。

衛(wèi)生區(qū)： 灶臺(tái)、 排風(fēng)系統(tǒng)、 料車、 料盒， 以及自我所使用的一切炊具和所 在的地面、 死角衛(wèi)生， 每天下班前把自己的衛(wèi)生區(qū)徹底清理一次。每周的周 日做一次， 大掃除， 必須把死角衛(wèi)生做到位。

粘板： 負(fù)責(zé)上班后， 及時(shí)驗(yàn)收采購回來的原材料， 驗(yàn)收早上所采購進(jìn)來的所有原料。包括： （ 肉類、 海鮮、 蔬菜、 干貨、 雜品）

原料的初步加工， 原料的存放， 做到開餐前有充足的原料， 充沛的精 力和清醒的頭腦迎接食客的高峰期， 開餐過后， 清理“戰(zhàn)場”及時(shí)檢查原料 的存?zhèn)淝闆r， 展臺(tái)上所缺少的菜品及時(shí)補(bǔ)整齊， 寫清原料進(jìn)貨清單， 收檔過 后認(rèn)真檢查， 每檔口是否有遺落的海鮮式菜品， 發(fā)現(xiàn)后， 應(yīng)及時(shí)進(jìn)冷藏柜。

協(xié)助炒鍋開餐前和開餐時(shí)的一切工作， 應(yīng)認(rèn)真聽取炒鍋的安排。

每天定時(shí)清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜 衛(wèi)生區(qū)： 案板、 菜墩、 冷藏柜、 冰柜、 墻壁、 地面， 所使用的菜筐、 菜 架、 垃圾箱、 菜盆的衛(wèi)生， 每天下班前都必須清理一次。 每周日， 大掃除把各自區(qū)域的衛(wèi)生死菜徹底清理一次， 包括地面死角、 冷藏柜的除霜、 菜筐、 菜架的死角， 冰柜的清理。

涼菜： 做好餐前準(zhǔn)備， 把自己所應(yīng)準(zhǔn)備的成品、 半成品在開餐前即時(shí)加 工好， 原料采購回來后， 認(rèn)真驗(yàn)收所需菜品的原料， 認(rèn)真擺放展臺(tái)上的成品 菜。 包括（醬、 熏、 拌） 的菜品， 開餐后， 檢查原料的儲(chǔ)備情況， 寫好進(jìn)貨 清單， 確保工作的正常運(yùn)行。

衛(wèi)生區(qū)： 涼菜間的一切衛(wèi)生： 包括（冰柜、 微波爐、 料盒、 拌菜所用的 盆和料臺(tái)、 蔬菜池和地面及死角衛(wèi)生， 每天下班前必須清理一次） 。 每周日大掃除， 徹底清理涼菜間的一切衛(wèi)生和死角衛(wèi)生。

洗 碗 間： 早上協(xié)助鉆板的準(zhǔn)備工作， 清理 昨 天遺 留 的餐具， 包括（洗 碗 擇 菜） 洗 碗 時(shí)必須做到 輕拿 、 輕 放， 爭 取把 破損降 到 最低 。 對(duì)工作應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)， 及時(shí) 匯報(bào) 和檢 舉 有 意或無意破壞 餐具的員工， 開餐 前認(rèn)真檢查所需用餐具的衛(wèi)生和餐具的 完 整情況， 每 月 底 盤點(diǎn) 餐具的 破損 情 況， 并 對(duì)餐具進(jìn)行徹底的清 毒 。

衛(wèi)生區(qū)： 餐具柜、 餐具架、 洗 碗 池、 和下 水 管道以及地面的衛(wèi)生。 每周日大掃除， 把衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生徹底清理一次， 包括 四 角衛(wèi)生。

面 點(diǎn) ： 早上準(zhǔn)備好開餐前的一切工作， 包括（ 米飯 的 蒸 制、 粥 的 熬 制、

2. 肉 湯 調(diào)制和蔬菜 湯 的 擇 、 洗、 切 等 工作） 開餐時(shí)認(rèn)真做好每一道工 序 、 開餐 后， 檢查自己所需用品的存?zhèn)淝闆r， 列 出自己的進(jìn)貨清單， 做到以節(jié)約為原 則。 衛(wèi)生區(qū)： 所用的冰柜、 冷藏柜、 電餅擋 、 案板、 電飯煲 、 地面及 四 角衛(wèi) 生。 每天下班前， 認(rèn)真清理自己區(qū)域 內(nèi) 的所有衛(wèi)生。 每周日大掃除， 徹底清理自己的區(qū)域包括 四 角衛(wèi)生。 注 ： 在必要情況下， 員工的工作 由 廚師長安排。 為了我 們 的工作在一個(gè) 愉快 和諧的 環(huán)境中 ， 望 各員工能各 盡其職 ， 共同 努 力創(chuàng)建一個(gè)和諧和 睦 的廚房！ 打造 一 支 精 銳 的 廚房戰(zhàn)隊(duì) ！

廚房員工獎(jiǎng)懲制度

一、上班時(shí)間 不 準(zhǔn) 遲 到早 退 、 遲 到早 退 10 分鐘 以上 者按礦 工 處 理， 上班 時(shí)間必須 穿 工作 服 ， 帶 工作 帽 ， 三 次以下 者 ， 警告三 次以上 者處罰 20 元 現(xiàn) 金 有事 提 前 向 廚師長 打招呼 ， 根據(jù) 實(shí) 際 情況 處 理。

二 、 上班時(shí)間， 不 準(zhǔn)大 聲喧嘩 ， 不 準(zhǔn) 打鬧 ， 不 準(zhǔn) 玩弄手機(jī) ，

三 次以下 者 予 以 警告 ， 三 次以上 者處罰 現(xiàn) 金 20 元 。 三 、 在廚房 內(nèi)不得吃零 食， 不得偷吃 廚房 內(nèi) 的成品及加工好的半成品， 如 發(fā)現(xiàn) 者將處罰 現(xiàn) 金 100 元交付銀 臺(tái)， 嚴(yán)重者 開除， 沒 收本 月 工 資 。

四 、 上班時(shí)間， 不得竄 崗， 不得 做 與 工作 無關(guān) 的事， 接 打電話 ， 不得超 過 3 分鐘 ， 三 次以下 者予 以 警告 ， 三 次以上罰 現(xiàn) 金 30 元 。

五 、 凡 在工作時(shí)間出現(xiàn) 糾紛 、 打 架情況 不分 對(duì) 錯(cuò) ， 輕者警告 ， 重者處罰 100 元 現(xiàn) 金 。

六.要做到以 店 為 家 ， 廚房 內(nèi) 一切 物 品， 做到 輕拿輕 放， 如 出現(xiàn) 損壞 現(xiàn) 象 ， 按物 品的原 價(jià)賠償 ， 故意損壞者按 原 價(jià) 的 三倍予 以 處罰 。

七 、 在廚房 內(nèi) 要以節(jié)約為 主華 ， 節(jié)約每一 點(diǎn) 原料， 珍惜 每一度 電 ， 每一 滴水 ， 如 發(fā)現(xiàn)浪費(fèi) 者處罰 現(xiàn) 金 100 元 ， 交付銀 臺(tái)。

八 、 下班 之 前， 認(rèn)真檢查 手中 的一切工作， 把 該 整理、 該 放冷藏的 物 品 及時(shí)清理， 如 檢查 問題予 以 處罰 。

九 、 廚房每一位員工要及時(shí)收餐 桌 上所 撤 回能用的 物 品， 決不 浪費(fèi) 任何 物 品， 為 酒店?duì)?創(chuàng) 效益 ， 積極進(jìn)取的員工， 予 以發(fā) 入 30-50 元 獎(jiǎng) 金 。 十 、 同 事 之 間應(yīng) 互相 理 解 ， 互相幫 助， 一切以工作為 主 ， 要 想讓別人尊 重你 ， 首先 必須 學(xué)會(huì)尊重別人 。 為了 激勵(lì) 每位員工的進(jìn)取心， 更為懲制有 些消 極心理的員工， 制度以上 制度， 希望 每一位員工能 互相監(jiān) 督， 互相 制約， 爭 取把工作做好， 收 獲 自己 理 想 的獎(jiǎng) 金 。

草原明珠大酒店

張會(huì)長餐飲管理有限公司

2019 年 6月 20日